L’acqua

Consumo consapevole. 

H₂O - L’acqua che beviamo.

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L’acqua è l’elemento fondamentale per la vita. Essa costituisce il mezzo principale delle reazioni chimiche necessarie alla vita. Ogni essere vivente è costituito in larga maggioranza d’acqua (60-90%). Un uomo adulto di 70 kg ha circa 40 litri (L) d’acqua nel suo corpo che equivale a circa il 60% del suo peso. Il suo consumo giornaliero, in un clima temperato, è di circa 3L al giorno che vengono riforniti attraverso l’acqua contenuta nel cibo (sopratutto frutta e verdura), da quella prodotta dai cicli metabolici e, naturalmente, da quella derivante dall’assunzione di liquidi.
La quantità d’acqua da bere quotidianamente può variare a seconda del clima e dal tasso di sudorazione e traspirazione ma mediamente viene calcolata in relazione alle Calorie consumate. Si considera corretto 1 millilitro (ml) di acqua per ogni Caloria consumata. Ritornando al nostro esempio iniziale, un uomo di 70 kg consuma mediamente 1800 Calorie al giorno che corrispondono ad una necessità di 1,8 L di liquidi al giorno, dei quali, 1,5 L bevendo acqua. 

Pur essendo abbondante sul nostro pianeta (ricopre circa il 70% della superficie terrestre) l’acqua sta diventando un bene sempre più raro. Il motivo è legato alla difficoltà di ottenere un’abbondante disponibilità di acqua dolce e pulita per le quotidiane necessità umane. Non è un caso che vi siano enormi interessi economici sulle risorse idriche del nostro pianeta e che la sua disponibilità abbia da sempre condizionato l’insediamento umano e il suo benessere. La mancanza di strutture di distribuzione adeguate, l’inquinamento e lo spreco hanno reso l’acqua a uso umano un bene prezioso e sempre più raro.

Sulla terra, l’acqua è sottoposta a un ciclo detto appunto “dell’acqua” che dipende dal sole e dal clima. L’acqua degli oceani evapora sotto l’azione del sole, viene trasportata dalle nuvole e dai venti per ricadere sotto forma di pioggia sul terreno dove si infiltra fino a raggiungere strati impermeabili e alimentare le falde acquifere o essere trasportata dai corsi d’acqua nuovamente in mare.

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L’acqua piovana che si infiltra nel terreno viene filtrata e dunque depurata dai microorganismi patogeni e arricchita di sali a seconda delle caratteristiche del terreno. L’acqua sorgiva, se non è contaminata da infiltrazioni di elementi pericolosi è dunque pronta per il consumo. Tuttavia la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio dell’acqua comportano ulteriori rischi di contaminazioni o alterazioni che possono comprometterne la qualità. 

Si evince che la composizione dei sali presenti nell’acqua e l’eventuale presenza di contaminazioni organiche sono elementi importanti per la salute.

Quali sono dunque i parametri per valutare l’acqua?

Caratteristiche microbiologiche.

L’acqua minerale naturale deve essere priva parassiti e microorganismi patogeni inclusi quelli di derivazione fecale. Sono ammessi quei microorganismi conformi al suo microbismo normale che, oltre a non essere patogeno, è prova di una protezione efficace della sorgente contro qualsiasi contaminazione. Si tratta infatti di microorganismi che vivono normalmente nelle sorgenti e non hanno alcuna relazione con quelli patogeni derivanti dalle contaminazioni esterne alla sorgente. I valori accettabili alla sorgente per la presenza di microorganismi “endemici” non devono superare 20 per ml alla temperatura di 20-22°C dopo 72 ore di incubazione e i 5 per ml a 37°C dopo 24 ore. Dopo l’imbottigliamento non possono superare il limite di 100 per ml a 20-22°C in 72 ore e 20 per ml a 37°C in 24 ore.

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L’acqua, una volta uscita dalla sorgente, deve essere trasportata nel recipiente destinato al consumatore finale, sigillato per evitare manomissioni successive.

L’acqua sorgiva può essere naturale, effervescente naturale, degassata o addizionata di anidride carbonica sia con il gas della sorgente che da altra fonte. Queste distinzioni devono essere descritte in etichetta. Altre modifiche consentite riguardano la separazione di elementi instabili, quali i composti del ferro e dello zolfo, mediante decantazione, filtrazione o aggiunta di ossigeno. In alcuni casi si aggiunge ozono per eliminare l’arsenico o altri componenti indesiderabili. Il tutto è ammesso a condizione che tali trattamenti non comportino una modifica della composizione dell’acqua in quei componenti essenziali che ne conferiscono le sue proprietà.

L’acqua effervescente non presenta pericoli maggiori rispetto all’acqua naturale. La presenza di gas produce una leggera vasodilatazione a livello delle papille gustative che favorisce la percezione dei sapori. Chi ha già problemi di acidità, soffre di meteorismo o di fermentazioni intestinali potrebbe preferire quella naturale. Si tratta tuttavia di sfumature che non giustificano l’accesa battaglia nei confronti delle acque effervescenti. Diciamo che si tratta per lo più di gusti personali.

Per le acque in bottiglia sono vietati i trattamenti di potabilizzazione, l’aggiunta di sostanze battericide e qualsiasi altro sistema che possa modificare il microbismo dell’acqua minerale naturale.

L’acqua destinata alla distribuzione attraverso gli acquedotti, pur uscendo batteriologicamente pulita, viene addizionata di cloro (massimo 0,2 mg/L) per tamponare eventuali contaminazioni che possono avvenire per infiltrazioni nell’acquedotto o nelle tubature domestiche.

C’è da dire che l’acqua degli acquedotti viene controllata costantemente per garantirne la sicurezza. L’acqua in bottiglia deve essere come sgorga alla sorgente (con l’eccezione di quei trattamenti descritti in precedenza) e viene certificata dalla composizione descritta sulle etichette riconosciuta dal ministero della salute. Tale analisi viene fatta alla sorgente ma i controlli non sono frequenti come quelli effettuati per l’acqua degli acquedotti. Inoltre il trasporto e lo stoccaggio possono incidere sulla qualità dell’acqua. I recipienti sono generalmente in PET che quando viene sottoposto alle radiazioni solari rilascia sostanze tossiche (in particolare il Bisfenolo A e diossine). Non si devono comprare acque minerali in quei market che hanno la cattiva abitudine di lasciare le bottiglie esposte al sole. Questa brutta abitudine deve essere immediatamente denunciata agli organi competenti (Nas, Asl, ecc.). Le acque in bottiglia hanno una scadenza e questa deve essere riportata sulla bottiglia e, una volta aperta, è bene consumarla entro le 48 ore.

Le acque in bottiglia, essendo diverse le une dalle altre, devono riportare la composizione per definire l’apporto di minerali che l’acqua può conferire all’organismo e per capire se questa è stata soggetta a eventuali inquinamenti ambientali. L’uso costante di acqua minerale naturale, se attuato senza la dovuta conoscenza dei propri bisogni salini e delle caratteristiche del prodotto, può comportare alterazione del corretto bilancio idrosalino che può, alla lunga, avere anche effetti negativi.  Ad esempio un’acqua fortemente mineralizzata andrà bene per uno sportivo o in condizioni di eccessiva sudorazione mentre un soggetto iperteso prediligerà acque meno mineralizzate. In genere l’acqua “oligominerale” è quella che più si adatta alle esigenze della maggior parte delle persone. Per avere un consiglio sull’acqua da consumare è bene rivolgersi a un nutrizionista o dietologo.

Vediamo quali sono i dati generalmente riportati sulle etichette e quali sono i loro significati.

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- Il Residuo fisso solido rappresenta il contenuto di sali e insieme alla conducibilità elettrica ne definiscono il grado di mineralizzazione. Esso è importante per stabilire l’apporto di minerali (indispensabile per mantenere un giusto bilancio idrosalino) che l’acqua può fornire.

Un’acqua dissetante (oligominerale) avrà un residuo fisso ottimale di 200-300 mg/L, ma può variare da 50 a 500 mg/L.  Queste acque promuovono un aumento della diuresi facilitando l’eliminazione dell’acido urico e un’azione di lavaggio delle vie urinarie facilitando l’espulsione di eventuali piccoli calcoli.

Per valori inferiori ai 50 mg/L si parlerà di acque minimamente mineralizzate, utili per l’espulsione di calcoli ma poco indicate nel mantenimento di un equilibrio idrosalino adeguato (a meno che non siano accompagnate da diete ricche di sali).

Le acque fortemente mineralizzate avranno un residuo fisso superiore a 1500 mg/L e sono utili nei casi di intensa sudorazione e attività fisica dove vi sia una notevole perdita di sali. Sono poco indicate per chi soffre di calcoli renali o di ipertensione arteriosa.

- La Durezza è data dal contenuto in sali alcalino-terrosi, principalmente Calcio (Ca) e Magnesio (Mg). Generalmente i suoli di tipo calcareo possono produrre acqua più dura. La durezza è espressa in gradi francesi °F (dolci 0°-15°, dure 16°-35°, durissime >35°). Il calcolo della durezza si può effettuare dal contenuto di Ca++ e Mg++ (riportati sulle etichette delle bottiglie) secondo la formula:  

(mg/L di Ca++ : 40 + mg/L di Mg++ : 24) x 10 = °F

Si consiglia di preferire le acque dolci in quanto quelle molto dure possono favorire la calcolosi o l’ipertensione. Questa associazione non è tuttavia completamente accertata.

Tipi principali di sali presenti nelle acque.

- Il Calcio (Ca++) è il catione più abbondante nelle acque sotterranee. Esso è importante per le ossa, la coagulazione del sangue, la regolazione della permeabilità di membrana, e per il funzionamento del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. L’assorbimento del Calcio è favorito dalla vitamina D e dalla luce. Una carenza di calcio porta all’osteoporosi, rachitismo e problemi nella contrazione muscolare diminuendo il tono e rendendo i muscoli flaccidi. Un eccesso cronico di Calcio può portare alla calcolosi e a disturbi nervosi e cardiaci. La maggior parte del Calcio è eliminato con il sudore e le feci. L’acqua si definisce “calcica” quando Ca++ è superiore ai 150 mg/L.

- Il Magnesio (Mg++) è quasi sempre presente. Esso è un elemento importante per le ossa, per il metabolismo degli zuccheri e per la trasmissione neuro-muscolare. Ha azione antiinfiammatoria e radioprotettrice. Viene escreto con le urine e in parte con le feci e il sudore. L’eccesso si verifica molto raramente per via della sua rapida eliminazione. L’acqua si dice “magnesiaca” quando il Mg++ è superiore ai 50 mg/L.

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- Il Sodio (Na+) è presente nelle argille e si accumula nell’acqua di falda anche per dilavamento del suolo vegetale o per infiltrazione salina. Il Sodio è presente nei liquidi extracellulari ed è indispensabile per il mantenimento della pressione osmotica, nel bilanciamento idrico, nella permeabilità di membrana e nella regolazione dell’impulso elettrico del sistema nervoso. Viene eliminato principalmente con le urine ed il sudore. La principale fonte è il sale da cucina (NaCl). Il fabbisogno giornaliero totale va dai 3 ai 7 grammi. I sintomi di carenza (in genere dovuti a diarrea, vomito o forte sudorazione seguita da assunzione di acqua povera di sodio chiamata anche “intossicazione da acqua”) sono crampi muscolari, apatia, cefalea, nausea, ipotensione, debolezza e anoressia.

L’eccesso si può verificare per aumento di concentrazione dovute disturbi che portano a perdite eccessive di acqua come nel diabete insipido e alcune altre patologie. L’eccesso può causare l’ingrossamento del cuore e aumento della pressione arteriosa.

Tuttavia questo elemento viene spesso bistrattato dalle pubblicità di acque minerali e va detto che (tranne nei reali casi di ipertensione arteriosa o patologie cardiache) non ha senso evitarlo scegliendo acque completamente prive di questo importante sale.

L’acqua viene considerata “sodica” se in essa è contenuto Na+ superiore ai 200 mg/L. Per le diete povere di sodio si usano acque con meno di 20 mg/L.

- Il Potassio (K+) ha origine naturale ma può anche essere correlato a inquinamenti di natura organico-biologica e per abuso nelle tecniche agronomiche. Insieme al sodio, contribuisce al mantenimento del ritmo cardiaco, trasmissione degli impulsi nervosi e al bilanciamento idrico. Il potassio regola anche il pH del sangue e riduce la pressione arteriosa.  I problemi di salute legati al potassio sono più comunemente quelli dovuti alla sua carenza (Ipokaliemia) che va a incidere sui muscoli e sul cuore.

- Il Ferro, presente come ione ferroso (Fe++) può essere presente in acque telluriche molto profonde. Esso non ha particolari controindicazioni in quanto difficilmente assimilabile dall’organismo. Il ferro è un elemento indispensabile del sangue in quanto contenuto nell’emoglobina ed è importante per il processo di respirazione cellulare. La vitamina C ed altre sostanze riducenti aumentano l’assorbimento del ferro. L’acqua viene detta “ferruginosa” se Fe++ supera 1 mg/L.

- Il Manganese (Mn) può essere presente spesso associato con il ferro. Come il ferro può alterare le qualità organolettiche delle acque. 

- I Fluoruri (F) sono importanti per l’azione anticarie, ma acque con troppo Fluoro (F > 2mg/L) possono provocare alterazioni a carico dei denti nei bambini, lesioni alla tiroide, fegato e ghiandole endocrine. L’acqua si definisce “fluorata” se il fluoro è superiore a 1 mg/L

- I Solfati (SO4-) si trovano in acque di terreni contenenti gesso, piriti o anidriti o in seguito a dilavamento di terreni trattati con concimi chimici. I solfati possono trovarsi sotto forma di Solfuri dal caratteristico odore sgradevole. Se la presenza di solfati è superiore ai 200 mg/L si dice che l’acqua è solfatata.

- La Silice (SiO2) è quasi sempre presente in quanto presente nelle sabbie e rocce.

- Alluminio (Al) anch’esso molto presente nelle rocce e argille.

- Boro (B) deriva dalle rocce ignee ed esalazioni vulcaniche.

- Il Rame (Cu), lo Zinco (Zn) e i Bromuri (Br-) sono di solito presenti in concentrazioni ridottissime e possono avere proprietà astringenti.

- I Fosfati (PO4-) sono presenti in rocce poco solubili come i graniti. Pertanto la loro presenza è generalmente dovuta alla mineralizzazione di sostanze organiche. Si trovano quindi in presenza di inquinamento da escrezioni, residui animali o concimi. A volte anche la presenza di idrogeno solforato (H2S) può essere indice di inquinamento organico e recente.

I Cloruri (Cl-) sono sempre presenti nelle acque ma quando le concentrazioni superano valori non giustificati da un punto di vista idrogeologico si può pensare ad inquinamento fecale, organico o d’infiltrazione di acque marine nella falda. Dosi elevate creano disturbi organolettici.

Se i cloruri superano i 200 mg/L si parla di acqua “clorurata”.

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Composti organici presenti nell’acqua.

Grande attenzione deve essere data ai composti dell’azoto (N) che sono di origine organica. La presenza di ammoniaca, in forma di ione ammonio (NH4+), o di ione nitroso (NO2-) depone sempre per inquinamento di origine organico-fecale recente. La presenza di nitrati (NO3-) indica che l’acqua ha avuto contatto con materiale inquinante ma non di deposizione recente (a condizione che non vi siano anche nitriti). Questo perché i nitrati sono l’ultima fase di mineralizzazione del materiale organico. I composti dell’azoto possono anche avere origine industriale e agricola. In agricoltura, infatti, si usano fertilizzanti contenenti azoto, fosforo e potassio.

 Sono dunque da preferire acque con valori di nitrati prossimi allo zero. La presenza di nitrati, anche se di origine naturale, non solo non è utile ma può essere dannosa. La legge impone un valore massimo di nitrati di 45 mg/L nelle acque per gli adulti e 10 mg/L per quelle dei neonati.

A volte, nelle acque possono trovarsi elementi tossici come i metalli pesanti (Pb, Cd, Cn ecc.) o residui di detergenti anionici, composti fenolici, idrocarburi policiclici aromatici, antiparassitari, ecc. derivanti da contaminazioni da liquami domestici o industriali. 

Come si è potuto vedere conoscere l'acqua che beviamo è un'ardua impresa ma l'acqua è un bene prezioso ed essenziale per il nostro corpo. Beviamo per depurarci e per far funzionare la chimica del nostro corpo. Un minimo di attenzione in più e di luoghi comuni in meno possono fare la differenza sul nostro benessere. Impariamo a conoscere meglio e rispettare questa preziosissima risorsa.

Fonte: Consumo Consapevole. Commissione Permanente di Studio "Igiene, Sicurezza e Qualità" Ordine Nazionale dei Biologi

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